各种调味汁

　　7陈皮味汁

　　【配方】

　　陈皮 50 克，碎干椒 20 克，花椒末 15 克，碎八角 15 克，精盐 30 克，白糖 15 克，料酒 30 克，姜片 15 克，葱白 15 克，红油 100 克。

　　【制法】

　　将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水 750 克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡 30 分钟后去掉碎渣物即成。

　　【配制说明】

　　本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。

　　8糖醋味汁

　　【配方】

　　白糖 250 克，大红浙醋 150 克，精盐 8 克，蒜泥 20 克，姜末 10 克，酱油 10 克，色拉油 50 克，小麻油 50 克。

　　【制法】

　　将以上调料加清水 250 克在锅中熬化后淋入小麻油即成。

　　【配制说明】

　　此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。