过桥米线的悠久文化

主料辅料:米线3 公斤,乌鱼1 公斤,壮母鸡2 只,猪脊肉l 公斤,猪排骨2 公斤,猪腰300 克,白菜心l 公斤,鸽蛋10 对,安宁大葱1 公斤,猪肚尖100 克,豌豆尖1 公斤,草芽1000 克,胡椒粉10 克,五香粉1 克,甜酱油200 克,花椒面3 克,花椒油10 克,味精10 克,芫荽100克,精盐60 克,芝麻油25 克,咸酱油200 克,豆腐皮200 克,辣椒油50 克.老鸭l 只,姜50 克,猪筒子骨3 付,熟猪油250 克烹制方法:   1.将鸡和老鸭宰杀去毛，掏出肚杂洗净，鸡血淋入小碗内，作清汤时用。猪排骨斩为1.6 厘米长1 厘米宽的方块，漂在凉水中，筒于骨敲断。   2.将鸡鸭排骨筒子骨放入汤桶内，注清水20 公斤，置大火上猛煮四小时，边煮边撇去浮沫，将鸡鸭筒子骨排骨捞出，将两只鸡的血用手捏化徐徐注入桶中，随注随用手勺不停地向一个方向搅动，汤中的杂物逐渐沉淀而凝结在一起，汤由乳白色转呈清澈透亮，用漏勺捞去沉淀物。再加入筒子骨猪排骨，移至小火上慢慢烧炖，放入精盐50 克保持微开。   3.将鸡鸭去头爪，剔去骨，加入精盐10 克五香粉花椒面拌腌2小时，切成2 厘米1.3 厘米宽的一字条，分装入十只汤碗内。猪脊肉片成2厘米长1.6 厘米宽的薄片；乌鱼剔去皮骨和小刺，片成薄片；肚尖去皮和筋，片成片；猪腰从中间剖开，剔去腰臊，片成薄片，放入凉水中漂洗一遍，再将肚片腰片入锅氽一遍。水温有摄氏80 度至四成熟用水洗净，把以上片分为10 份，理码在10 只中盘内，每盘内摆成四行。   4.草芽洗净，选嫩芽切为1.3 厘米长的小段，葱白切0.6 厘米长的段，开水烫熟，同草芽一起分放10 只小碟内。葱叶切成未，芫荽洗净消毒杀菌后切末，姜切细丝；豌豆尖在开水中焯熟；豆腐皮用凉水洗去灰尘，温水泡软分放10 只小碟内。鸽蛋洗净，放装豌豆尖的碟内。   5.将米线用开水烫热，分入10 只大碗内；用大碗将甜酱油花椒油辣椒油兑在一起，分装10 只小碟。取特制深大碗10 只，分放味精胡椒面。熟猪油旺火烧至七成热时，投入一片生肉，将油炙老发香，舀入碗内，每碗15 克，再冲入调好的汤，每碗用汤400 克味精2 克盐2 克。把汤肉片绿菜蘸水碟清汤五香鸡鸭块一起上桌。   6.鸽蛋磕入油汤碗内，一会儿即熟，把里脊肉片，乌鱼片肚尖片腰片逐渐放入油汤碗中，随烫随拌调料吃。最后放入绿菜豆腐皮葱花和米线即可食用。

（工艺关键〕   1.主料各片，要求薄至透明为度，肉片在汤中烫后不卷缩为佳。   2.吃生片，最好用甜酱油咸酱油花椒油芝麻油辣椒油配制的佐料。   3.调好的汤必须在火上微开，用沸汤冲入碗内。   4.所用肥母鸡以云南武定鸡为佳。米线选用优质白米，经过磨浆，煮榨而成，形似白线一样细长，富于韧性光泽。

（风味特点〕   1.相传云南蒙自县有一南湖，风景秀丽。湖心岛上有茅屋数间，有位秀才在此攻读诗文，其妻每日送饭。由于岛岸之间的桥距很长，饭送到时已经冰凉。一次秀才妻子炖了一只母鸡，准备送去。但突然不适，昏睡过去。一觉醒来早已过送饭时间，她急急忙忙将炖鸡送去，一摸还很热。丈夫就用此汤烫米线。过桥米线因此而得名。   2.“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明，此种食品主辅合一，深受各族人民群众的喜爱。以特有的滋嫩鲜香清爽适口富于营养而著称。   3.现在的过桥米线由四部份组成一是汤料复盖有一层滚油；二是佐料，有油辣子味精胡椒盐；三是主料，有生的猪里脊肉片鸡脯肉片乌鱼片，以及用水永过五成熟的猪腰片肚头片水发就鱼片；辅料有来过的豌豆尖韭菜，以及芫荽葱丝草芽丝姜丝玉兰片氽过的豆腐皮；四是主食，即用水略烫过的米线。4.鸡油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，刚上桌时，浅尝即止，小心烫嘴。