●炊具要选择
制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。
瓦罐是由不易传热的石英长石粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。其通气性吸附性好，还具有传热均匀散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成份溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
广东人有着浓厚的老火靓汤情结，“宁可食无菜，不可食无汤”，不仅饭前喝汤，而且汤常用专用器皿较长时间煲。据称，煲汤之所以好喝，是搭配得'...
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