●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡鸭禽骨猪瘦肉猪肘子猪骨火腿板鸭鱼类等,但必须鲜味足异味小血污少。这类食品含有丰富的蛋白质琥珀酸氨基酸核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质肌酸肌酐尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。
广东人有着浓厚的老火靓汤情结,“宁可食无菜,不可食无汤”,不仅饭前喝汤,而且汤常用专用器皿较长时间煲。据称,煲汤之所以好喝,是搭配得'...
●选料要得当
选料得当是制好鲜汤的关键。
用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡鸭禽骨猪瘦肉猪肘子猪骨火腿板鸭鱼类等,但必须鲜味足异味小血污少。这类食品含有丰富的蛋白质琥珀酸氨基酸核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质肌酸肌酐尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。