各种调味汁

　　13 怪味味汁

　　【配方】

　　白酱油 300 克，姜茸 30 克，蒜茸 30 克，花椒粉 10 克，白糖 15 克，香醋 75 克，葱白 30 克，芝麻酱 50 克，味精 20 克，十三香粉10 克，小麻油 75 克，料酒 50 克，红油 100 克。

　　【制法】

　　将以上调料加开水 250 克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。

　　【配制说明】

　　此配方有去腥解腻提味的作用，多适用于鸡鸭野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁鸭丁口条丁牛肉丁等。味型咸甜麻辣酸香兼备。

　　14香糟味汁

　　【配方】

　　福建红糟 100 克，绍兴酒 100 克，精盐 20 克，味精 20 克，花椒末 5 克，姜末 10 克，葱白末 20 克，白糖 10 克。

　　【制法】

　　将以上调料加鲜汤 200 克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒葱白出锅后再放入。

　　【配制说明】

　　此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒姜葱等整块放入。